(English version below)
Même si de belles flammes s’animent encore dans le poêle à la maison, cela n’en est pas moins le printemps ! Qui dit printemps dit soleil, qui dit soleil dit terrasse, et qui dit terrasse et week-end… Un petit verre et quelques antipasti pour fêter le beau temps ?
Even if there are still some beautiful flames in the stove at home, it is none the less spring! Spring means sun, sun means balcony, and balcony and weekend mean… A little drink and some antipasti to celebrate the beautiful weather?
Parmi les recettes médiévales italiennes du livre sur la gastronomie médiévale déjà cité, celle de la « charbonnée » a retenu mon attention : mêlant salé, sucré et acidulé, la recette conclut en annonçant que « cela te fera boire encore davantage », ce qui laisse imaginer que cette « carbonata » était parfaite pour exciter la soif lors des beuveries…!
Among the medieval Italian recipes of the medieval gastronomy book on already mentioned, that of the « charbonnée » caught my attention: mixing salty, sweet and sour, the recipe concludes by announcing that « it will make you drink even more », which leaves us thinking that this « carbonata » was perfect to excite the thirst during drinking …!
« Per far carbonata
Togli la carne salate che (sia) vergellata di grasso et magro inseme, e taglia in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piatello et gettavi sopra un poco di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosillo tagliato menuto. Et similmente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d’aceto del sucho d’aranci, o limoni, quel che più ti piacesse, e farratte meglio bevere. »
« Pour faire la charbonnée
Prends de la viande salée qui soit entrelardée de maigre et de gras. Coupe-la en tranches et passe-les à la poêle sans trop laisser cuire. Puis mets-les sur une assiette et saupoudre d’un peu de sucre, d’un peu de cannelle, et d’un peu de persil coupé fin. Et tu peux préparer de la même façon de l’échine de porc salée (?) ou du jambon, en ajoutant alors à la place du vinaigre du jus d’orange ou de citron, selon ce qui te plaît le plus ; et cela te fera boire encore davantage. »
Cette recette est extraite du Libro de Arte Coquinaria écrit durant la deuxième moitié du XVe siècle par un certain Maestro Martino. On pense aujourd’hui qu’il pourrait s’agir de Martino di Rossi ou di Rubeis (Martino Rubro en latin, selon Platine), probablement né dans la vallée de Brenno. Il a entre autre travaillé à Milan, au service de Blanche Marie Visconti, épouse de Francesco Sforza. A partir de 1465 (et pendant 20 ans) il est cuisinier secret des papes Paul II puis Sixte IV. On notera que ce recueil de recettes (disponible ici en intégralité au format PDF) témoigne des influences de la cuisine catalane dans la gastronomie italienne.
This recipe is extracted from the Libro de Arte Coquinaria written in the second half of the 15th century by a certain Maestro Martino. It could be Martino di Rossi or di Rubeis (Martino Rubro in Latin, according to Platine), probably born in the valley of Brenno. He worked in Milan, for Blanche Marie Visconti, wife of Francesco Sforza. From 1465 (and for 20 years) he was secret cook for the Popes Paul II then Sixtus IV. We note that those recipes (available here in full in PDF format) testifies to the influences of Catalan cooking in Italian gastronomy.
Ce n’est pas un hasard si cette recette met en oeuvre du sucre. On pense souvent à tort que les cuisiniers du Moyen Âge utilisent du miel pour sucrer leur plat, alors que le sucre, même s’il est cher, est très présent. Il est souvent utilisé en composition avec d’autres saveurs, telle que le salé et l’acide. Cette recette en est la parfaite illustration.
It is no coincidence that this recipe uses sugar. It is often mistakenly believed that medieval cooks use honey to sweeten their dish, while sugar, although expensive, is very present. It is often used in composition with other flavors, such as salty and acid. This recipe illustrates it perfectly.
- Ingrédients
12 tranches fines de pancetta
1 cuillerée à café de sucre
le jus de 2 citron ou de 2 oranges amères, ou 7cl de vinaigre
1 cuillerée à soupe de persil émincé
1 cuillerée à café de cannelle
- Préparation
- Faire légèrement dorer la pancetta dans une poêle sans graisse. Réserver sur le plat de service préchauffé.
- Ajouter le sucre en poudre dans la poêle, gratter avec une cuillère en bois, puis ajouter immédiatement le vinaigre, le jus de citron ou d’orange.
- Porter à ébullition, ajouter le persil haché finement, la cannelle en poudre, donner encore un bouillon et verser sur les tranches de viande.
- Servir aussitôt.
- Et les papilles dans tout ça ?
La charbonnée est une recette rapide et facile à faire, parfaite pour accompagner un apéritif en tant qu’antipasti. Elle pourra cependant être appréciée accompagnée d’une salade verte en entrée pour un repas estival si l’on préfère. Les deux bouillons que l’on donne à la sauce lui donne une consistance onctueuse qui permet d’en napper les tranches de pancetta rissolées.
Le fait de faire cuire la pancetta tend à faire ressortir le goût salé, mais la sauce aigre-douce vient parfaitement contrebalancer les saveurs. Le goût est frais, savoureux et complexe. Son côté fruité et acidulé fait agréablement chavirer les papilles !
A noter, il s’agit vraiment d’une recette « minute ». Il faut en effet servir aussitôt la sauce versée sur la viande, afin de déguster la charbonnée avant qu’elle ne soit totalement froide. Un fois refroidi, le gras ressortirait bien trop et la sensation de fraîcheur que cette recette apporte en pâtirait.
Bonne dégustation !
- Ingredients
12 thin slices of pancetta
1 teaspoon of sugar
juice of 2 lemons or 2 bitter oranges, or 7cl of vinegar
1 tablespoon chopped parsley
1 teaspoon of cinnamon
- Preparation
- Lightly brown the pancetta in a frying pan without grease. Reserve on the preheated serving dish.
- Add the powdered sugar in the skillet, scrape with a wooden spoon, then immediately add vinegar, lemon or orange juice.
- Bring to a boil, add the finely chopped parsley, the cinnamon powder, bring to boil again and pour over the slices of meat.
- Serve immediately.
Le Goût de l'Histoire 